Żur, żurek a może barszcz biały? – co gości na naszych wielkanocnych stołach?

Jaka jest różnica między żurem,  żurkiem a barszczem białym? To bardzo częste pytanie, które pojawia się nie tylko przed Wielkanocą. Żur i żurek to zupełnie inne zupy niż barszcz biały, chociaż pod względem smaku są one dość do siebie podobne. – informuje na swoim blogu pani Renata Targosz.

Żur i żurek

Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr dziś  sauer, co oznacza kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Ta nazwa przyjęła się na ziemiach polskich już w XV wieku. Słowem żur określano wówczas potrawy z zakwaszonej mąki. Zakwasy były kiedyś produktem ubocznym wypieku chleba.

Żur to zawiesista, dość gęsta zupa przygotowana – w zależności od regionu – z zakwaszanej (żytniej) mąki razowej, mąki owsianej lub płatków owsianych (Małopolska, Podlasie) albo mąki gryczanej (Lubelszczyzna).

Żurek to lżejsza wersja żuru. Potocznie, choć niekoniecznie właściwie, nazywany barszczem białym. W konsystencji jest rzadszy niż żur, a przygotowuje się go na zakwaszonej mące pszennej.

A co z barszczem?

Definicja barszczu w Encyklopedii sztuki kulinarnej Małgorzaty Michalik i Marka Łebkowskiego mówi:

Barszcz – tradycyjna staropolska potrawa (…). Podstawowym składnikiem barszczu był dawniej pospolity chwast Heracleum sphondylium (…), obecnie podstawą barszczu jest kwas burakowy, który dodaje się do wywaru mięsnego, rybnego, jarzynowego lub grzybowego. (…) Do zakwaszania barszczu zamiast kwasu burakowego można użyć innego kwasu: ogórkowego, kapuścianego, owocowego ( z porzeczek lub agrestu) albo soku cytrynowego. Musi to być jednak kwas naturalny. (…).

Podsumowując  autorka bloga stwierdza, iż zupy gotowane na zakwasach mącznych to żury i żurki. Zupy na kwasach warzywnych lub owocowych to z definicji barszcze. Obecność kwasu np. z kiszonej kapusty czyni zupę barszczem. Autorka pod koniec podaje przepis na Barszcz biały „właściwy” – staropolski wielkanocny barszcz biały.

Co gości zatem na naszych wielkanocnych stołach? Zazwyczaj żurek, a nie barszcz biały. Teorie rozróżniające zupę w zależności od rodzaju mąki z jakiej powstał zakwas są nieprawdziwe.

Cały artykuł:   Żur, żurek i barszcz biały. Na czym polega różnica? –  na źródłowej stronie blogu Renaty Targosz – po kliknięciu na link 

Gwoli uzupełnienia Wikipedia informuje: – Barszcz zwyczajny (Heracleum sphondylium L.) – gatunek rośliny z rodziny selerowatych. Występuje w całej niemal Europie, w dużej części Azji i w Maroku, rozprzestrzenił się też gdzieniegdzie poza obszarami swojego rodzimego występowania. W Polsce jest gatunkiem pospolitym. Okazała roślina, osiągająca wysokość 50-150 cm i średnicę 4-20 mm. Ma silny, specyficzny zapach.

Heracleum sphondylium / fot: Lidine Mia, Wikipedia

Zastosowanie w kuchni: W Europie Środkowej do XIX w. barszcz był powszechnie wykorzystywanym źródłem pożywienia, choć w Polsce wyszedł z powszechnego jadłospisu już w XVIII w.

O jego znaczeniu kulinarnym pisali między innymi:

–  Marcin z Urzędowa ( ~1500–1573): – „Gdy barszcz kwaszą po polsku, dobrze ij pić w febrach, gorączkach, w pragnieniu, albowiem pragnienie i kolerę uśmierza i chciwość jedzenia pobudza swą przyprawą. Przyprawiony z jajcy a z masłem dobrze jeść takich dniów, gdy mięśniej polewki nie jedzą, bo takież czyni jako mięśnia polewka”;

– Szymon Syreński (~1540–1611): – „Barszcz nasz znajomy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmujdzi, aniźliby się mógł z okolicznościami swemi opisać. Do lekarstwa i stołu użyteczny jest bardzo smaczny. Tak korzeń jako i liście. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw. (…) Smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, iako do u nas albo w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo z innemi przyprawami, jako z jajcy, ze śmietaną, z jagły. Pragnienie po przepiciu uśmierza warzony iakokolwiek pożywany. Także i surowy kwaszony w gorączkach pijąc bywa dobry;

– Remigiusz Ładowski (1738-1798): – „Prostactwo gotuie z nego supę, którą zowią Barszczem”;

– Stanisław Bonifacy Jundziłł (1761–1847) : – „…u nas w Litwie tylko i w niektórych innych północnych krajach za pokarm dla ludzi iest zażywanym. Na ten koniec młode liście zbierają się, kwaszą się zwyczajem innych jarzyn naszych, i są często dla wieśniaków pokarmem. Albo ususzone w cieniu, na kształt selerów, ku dalszemu użyciu się zachowują. W Syberyi za świadectwem Gmelina, przez fermentacyą tęgi spiritusowy otrzymuią napóy, lub z wygniecionego i wygotowanego soku gatunek żółtego cukru…”.

Osobną monografię barszczu napisał Józef Rostafiński (1850–1928) opisując bogate tradycje kulinarne tej rośliny. W średniowiecznej Europie przyrządzano z niego kwaśną polewkę nazywaną barszczem. Młode pędy używane są do dziś jako składnik sałatek i przyrządzane jak szpinak. Wywar z ziela przypomina w smaku bulion.

Uwaga: Wymieniany Heracleum  – Barszcz zwyczajny (Heracleum sphondylium L.) to nie to co niebezpieczny, olbrzymi i fototoksyczny gatunek, Barszcz Sosnowskiego (Heracleum sosnowskyi Manden.), który przywędrował do nas ze Wschodu!

◙ Podobne informacje:

Ile kalorii mają wigilijne potrawy, czyli obfitość na świątecznym stole

Gotowanie na planie – Karol Okrasa w Olejarni Zagłoba